涪陵榨菜是世界三大名腌菜之一。近年来，全国已有越来越多的地区在进行榨菜的栽培及加工。在涪陵区，靠加工榨菜脱贫致富的农民已逾5万，为了让各地菜农正确掌握榨菜的加工技术，现将正宗的优质涪陵坛装榨菜加工方法介绍如下。一、选料选用组织细嫩、皮薄、粗纤维少、突起物圆钝、凹沟浅而小、呈圆球形或椭圆形，单个重150g以上，含水量低于94%、可溶性固形物含量5%以上，无病虫害、空心、抽薹的青菜头作原料。青菜头品种目前以永安小叶和涪丰14为最佳。二、剥皮将从地里砍收来的青菜头，用剥菜刀将每个菜头基部的粗皮老筋剥去，但不伤及上部的青皮。菜头重300～500g的用刀切成两块，500g以上者切成三块。切块时要求大小一致、老嫩兼备、青白齐全，呈圆形或椭圆形，以保证晾晒后干湿...