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鱼子酱的加工工艺
鱼子酱的加工工艺
2012年6月4日 来源:一百加工网 浏览次数:
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一、原料与设备
原料:从市场上购买一般蚕豆辣酱为主,添加部分辅料。辅料主要有:植物油、芝麻、花生面、番茄酱、白糖、味精、鱼子等。设备:蒸汽夹层锅、高压杀菌锅、粉碎机、不锈钢盆、电子秤等。
二、生产工艺
1.工艺流程 蒸煮植物油→原料酱加工→辅料(芝麻、花生面、番茄酱、鱼子)加入→混合调配→蒸煮→冷却→灌装→杀菌→冷却→检验→包装入库。其中鱼子的加工流程:鱼子选取→清洗→盐渍→沥干→晾晒→储藏→取用。
2.操作要点
(1)选择优质植物油蒸煮至沸腾107℃,加入原料酱及辅料(辅料中的芝麻要炒熟、花生要炒熟后去壳去皮加工成粉方可加入原料中)蒸煮使用。
(2)鱼子原料:选择完整和新鲜度好的卵巢用于生产鱼子酱,并要通过定型处理,不然会导致鱼子破碎或脱水萎缩而影响成品价值。
定型处理分体内定型和体外定型。体内定型是指将捕获的新鲜鱼、用冰和10~12波美度盐水处理或10%的盐水处理的方法,该方法既能保鲜又能缩短定型时间。体外定型是指从鲜鱼体取出成熟的鱼子,边取边放入8波美度盐水中,浸泡4小时,待定型后再漂洗。
(订单 加)
编辑:一百加工通讯员
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