1．德州扒鸡加工技术德州扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品，原产山（本文出自养鸡网）东省德州市，又名德州五香脱骨扒鸡。德州扒鸡已有80多年历史，是我国著名的风味特产之一，其加工方法如下：

　　(1)选料及整形　选择健康，体重在1.0-1.5千克的当年新鸡作为加工原料，从颈部宰杀放血、煺毛摘除内脏后，用清水冲洗干净。然后将两腿交叉盘到肛门内，双翅向前由颈部刀口处伸进，在

　　喙内交叉盘出，造成卧体含双翅状态。

　　(2)炸制　将鸡盘好后在体表涂以用糖或蜂蜜熬成的糖色，然后放入烧沸的油锅中炸制1-2分钟，至鸡体呈金黄透红时捞出。

　　(3)配料　以50千克鸡为计算量，大茴香100克、山奈50克、小茵香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克；砂仁60克、豆蔻50克、鲜姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、红蔻30克）、陈皮100克、酱油1000克、精盐1200克。

　　(4)煮制　将小茴香、花椒和压碎的砂仁装入纱布袋，随同其它配料一起放火锅中，把炸好的鸡依次放人锅内并摆好，然后往锅内加入一半老汤(即煮过鸡的陈汤，如无陈汤，配料用量加倍)一半新汤，使汤面高出鸡体，上面用竹蓖压实。先旺火煮制1-2小时，后用小火焖煮6-8小时，最后在煮沸情况下出锅，即为成品。

　　(5)质量要求　外形优美，色泽金黄，微透红色，鸡皮完整，腿、翅齐全，热时一抖肉即脱骨，凉后轻提，骨肉分离，软骨香酥如粉，肌肉食之如面。 扒鸭、扒鹅的加工方法与扒鸡基本相同，只是鸭、鹅较大，故煮制时间应当延长。

　　2．白云凤爪的加工

　　白云凤爪是广东地区的开胃风味小吃。以物美价廉的冰冻鸡脚为原料。成品白晶莹，口感爽脆，营养丰富，深受广大群众喜爱。

　　(1)原辅材料　鸡脚100公斤，葱5-6公斤，糖4-5公斤，味精2-2.5公斤，浓度50％的双氧水3-3.5公斤，香油1公斤，100％纯度冰乙酸1000毫升用于浸泡，2500-2700毫升用于淹渍。

　　(2)工艺流程　解冻-斩指-水煮(80℃-90℃，40分钟)-冲水降温(20℃)-漂白酥化(加双氧水、冰乙酸，2-3小时)-流水冲漂(12小时)-腌泡入味(3-4小时)-入库保鲜(0℃-4℃，24小时)-包装-产品。

　　(3)操作要点：①解冻：自然解冻或流水解冻健康鸡脚，用清水冲洗干净，剪去趾甲。②水煮：在80℃-90℃的水中煮40分钟，绝大部分鸡脚沉入水中时，表示已煮透，以鸡爪五指弯曲收缩、表面有油润感、组织绵软不烂为好，然后捞起。③冲水降温：用自来水漂洗、冷却。④漂白酥化：加水量约1：1；再加入双氧水、冰乙酸浸泡2-3小时。鸡爪漂白酥化后颜色洁白。