文/李兴福

上海人在农历五六月份前后，黄鳝上市时，购买尝鲜者甚多。鳝鱼肉质细嫩，营养丰富，味鲜美。今先介绍一下怎样加工鳝丝。

原料：活黄鳝1000克（20-25条），最好大小均匀一点。首先将黄鳝加工处理成鳝丝，如下：锅内放清水2000-2500克，加100克盐，米醋100克，葱姜各10克。将水烧开，一手拿着锅盖，一手拿着活黄鳝倒入开水锅内，盖上锅盖，防止鳝鱼蹿出锅外，顺便用勺子在鳝鱼内推翻两下。见黄鳝嘴巴张开，快速将黄鳝捞出，放进冷水盆内，漂洗黄鳝身上白粘液捞出。将鳝鱼腹部面朝自己，横放在案板上，一手捏住鱼头，一手用竹片，一头削的薄一点，紧靠鳝鱼下巴处插入，沿脊胃直划至尾，去掉内脏，洗净沥干水分待用（称为鳝鱼肚）。再沿脊胃两侧划下成整条鳝肉（称为鳝背肉，是最好的）。

以上是活黄鳝加工成鳝丝，要炒、烩、炝、炸，都由你决定。如要图方便，可到菜场购买划好的鳝丝烹制。但菜的质感有不同点。注意：死黄鳝绝对不能食用；家里烹制此菜开油锅注意安全