蜜枣是人们非常喜欢的一种传统枣食品，它营养丰富，保健效果十分明显，蜜枣具有补中益气、养血安神的功能，对脾胃气虚、血虚萎黄、失眠多梦等症有很明显的疗效。蜜枣色味俱佳，口感绵软香甜，可以煮食和蒸食，也可以作为佐料进行煲汤，食用起来十分方便。长期以来，蜜枣是红枣产品中的一种珍品，蜜枣加工也是枣农朋友致富增收的一个行之有效的项目。那么，蜜枣是怎样加工而成的呢？ 

蜜枣加工工艺流程简单，加工技术好学，家家能搞，人人能干。下面就向您介绍蜜枣加工的技术。 

蜜枣的加工工艺流程是这样的： 

选料—划丝—浸泡杀菌—二次浸泡杀菌——煮枣----捏枣—煮糖—整形晾晒—烘烤—包装

选料。加工蜜枣用的是新鲜青枣。等到每年八月底，树上的枣果膨大发亮但还没有发红的时候，就把它采摘下来，运到加工厂。 

加工蜜枣的第一步是选料。工厂化加工蜜枣要用选料机对青枣进行筛选。把大小不同规格的枣分开，同时把破损伤残的枣挑选出来。 

选料机上设计有规格不同的孔眼，一般的选料机上设计有八个规格的孔眼，孔眼直径的规格是24毫米，26毫米，28毫米，30毫米，32毫米，34毫米，36毫米。 

将青枣倒进选料机，大小不同的青枣就会流入到竹筐里。利用选料机选枣效率高，筛选出的枣规格准确。传统方法是用手工进行选料，但效率比较低。 

划丝。所谓划丝，就是用薄刀片将枣的表面划破，每个枣要划破30道刀痕，每个刀痕的深度3毫米。划丝的目的是为了让糖份从划破的刀口处渗进枣肉里边，使蜜枣浸糖饱满，而且浸糖均匀。 

传统的划丝方法是用手工划丝，但是手工划丝不但效率低，速度慢，刀口的深度也不容易掌握，会出现深一刀浅一刀的现象。现在用的划丝方法是先作一个划丝刀模具，把刀片浇注到塑料模具的圆孔里边，每个划丝刀模具有30个刀片。 

把划丝刀模具装到划丝机上，装牢固，然后把与模具同等规格的枣放进模具里，用划丝机上的冲压杆将枣从模具的圆孔里冲压下去，只须1秒钟，就可完成一个枣果的划丝工作。 

利用划丝机划丝，其效率可比手工划丝提高三四十倍，而且刀口的深度也容易掌握，深浅均匀一致，刀口的宽度也一致，保证了糖份渗入的效果，对提高蜜枣的品质十分有利。 

浸泡杀菌。浸泡杀菌是对经过划丝的枣果浸透水分和杀毒灭菌的过程。浸泡杀菌液是用生石灰和清水配制的3‰石灰水。把划丝枣倒进浸泡池，为防止枣在浸泡池中飘浮起来，要用干净木板压住枣果。一般情况下，浸泡1小时，枣就可以吸足水分，并能耐清洗掉枣表面的脏污，杀死枣表面的病菌。然后把枣从浸泡池里捞出来准备煮枣。 

煮枣。煮枣用的大锅和漏勺都是不锈钢做成的，禁止使用铁制工具，因为铁制工具容易生锈，不卫生。先把整筐的枣倒进大锅内，锅内的枣飘浮起来与锅沿持平就可以了。然后向锅内加热，加热至100摄氏度。 

这样煮枣15分钟就可以把枣煮熟。 

在煮制过程中可以搅拌两次，使所有的枣果受热均匀。 

经过煮制的枣表面发亮，鼓胀饱满，呈现金黄色。再用大漏勺从锅里把枣捞出来放进石灰水池进行二次清洗和二次杀菌。 

二次浸泡杀菌。这个环节是一个彻底杀死病菌和清洗脏污的过程。浸泡水也是3‰石灰水，二次浸泡的时间是1小时，然后就可以将其捞出来。 

捏枣。把经过二次浸泡和杀菌的枣放到竹盘上，用手把枣捏一下。捏的时候顺着枣核捏，用拇指食指和中指捏住枣轻轻一挤，枣就会裂开一道缝。这是为了让枣浸糖充分，生产出高质量的蜜枣。捏枣的时候要带上手套、穿好工作服、戴上工作帽，要讲究干净、卫生。 

煮糖。煮糖是加工蜜枣的一个关键环节。煮糖所用的大锅和漏勺是不锈钢做的。先把白砂糖按照55%的比例放进锅内[www.cyonE.com.cn/]，然后加热，等到白砂糖溶化以后，再把经过捏挤的枣果按照比例放进锅内，继续加热，加热至100摄氏度。煮糖这个环节要特别注意一点，就是不要搅动锅内的枣，因为搅动时容易把枣搅烂，煮成一锅粥。在煮制过程中要让枣自然浸糖。煮枣的时间是1小时。煮好的枣颜色金黄，晶莹剔透，美观好看。 

这时把它从锅里捞出来，放到竹筐里。竹筐的下端放一个搪瓷盆，让沥出的糖液流进搪瓷盆里。紧接着把竹筐放置到铁架子上，继续沥干净糖液。 

整形。经过煮糖的枣，已经完全熟透，浸糖充分，具有软绵延展的特性。为了保证每一个蜜枣美观好看，以提高它的商品性能，紧接着要进行一下整形处理。整形处理也是用手一个一个的进行。 

具体做法是这样的：先把枣放到竹片做的竹盘上，再把一个枣放到两个手的拇指和食指之间，两个手轻轻一挤，蜜枣就形成类似立体四方块的形状。 

因为蜜枣沾满糖液，整形时不宜戴手套，但是要把双手洗干净，并准备一条干净毛巾，随时把手上的糖液擦净。把整过形的枣一个一个的摆放到竹盘上，放置到阳光下进行晾晒。让蜜枣渐渐硬化。晾晒4小时后，再把蜜枣放进烘烤室进行烘烤。 

烘烤。烤制的过程是一个把蜜枣硬化定形的过程。烤房里的温度要控制在60至80摄氏度。具体方法是这样的：先把经过晾晒的蜜枣放置到铁架子上，再把铁架子推进烤房里。 

初入烘烤房，室内的温度是60摄氏度，不要过高，因为过高蜜枣就会出现返糖现象。在60摄氏度的状态下烘烤三至四小时，将竹盘翻动一次，以后每隔一小时翻动一次，并逐渐升高温度，最高温度不要超过80摄氏度。等到蜜枣表面干燥以后再把温度降到60摄氏度，接着烘烤20至24小时，等蜜枣表面不再粘手时停止烘烤。这标着红枣加工已经成功。 

根据我国食品质量标准的规定，合格的蜜枣应是枣切缝均匀，浸糖饱满，滋味纯正，产品颜色亮丽，含糖量70%左右，含水量15%左右。 

包装。蜜枣烘干以后紧接着搬出烤房，放置到干净卫生的包装房内，再装入包装箱就可以上市销售了。 

我国种植红枣具有悠久的历史，随着管理技术的不断提高，红枣产量也在成倍增加，这对提高红枣的经济效益和增加农民的收入十分有利。但是，就目前来说，红枣的裂果病和浆果病还难以根治，这又影响了红枣的保鲜贮藏，眼睁睁地看着鲜枣烂掉，造成资源浪费，使枣农的心血付之东流。 

蜜枣加工能有效地解决枣产量上升同枣果腐烂的矛盾，确保红枣丰产丰收，真正提高红枣的经济效益和枣农的收入，而且产品增值显著。2005年枣区青枣的价格是0.35元至0.45元一市斤，而成品蜜枣的销售价是3.5至4.5元一市斤，比鲜枣高出十来倍！所以加工蜜枣是提高红枣经济效益的好途径，还可以为枣区的农民朋友提供就业的机会。