(一)主要原辅料

鲜大头菜250千克，食盐40千克，甜酱40千克，酱油40千克，咸酱20千克，白砂糖20千克，糖桂花1千克，甘草粉500克，安息香酸钠50克，味精50克，糖精7.5克。

(二)工艺流程

1.成坯加工流程

选料→整理清洗→切坯→盐卤→浸泡→初晒→浸回收酱→二晒→混合酱浸泡→三晒→酱油浸泡→四晒

2.成品加工流程

选料→切条→拌混香料(加入糖精、味精、安息香酸钠)→翻缸(加入白砂糖)→再翻缸(加入糖桂花)→包装

(三)操作要点说明

(1)选料：选用个头大小均匀(每棵菜0.5千克以上1千克以下)，体形圆正，未受冻害，无虫眼伤斑，无空心、木心、烂心，质地嫩脆、纤维较少、有甜味、无麻辣味的洋种大头菜作原料。

(2)整理切片：将选好的大头菜，削去老皮、头尾及根须，然后将其用利刀一分为二，不能有毛口，以免影响商品外观。

(3)咸卤浸泡：备好陶土缸数口，配好盐卤，以27.1％为标准，倒入缸内，将切好的二瓣大头菜放进盐卤缸内(卤水要超过菜料3厘米)浸泡48小时，捞出沥干盐卤出晒。

(4)初晒：将浸泡好的大头菜放在竹帘上，切面向上进行初晒。隔2～3天翻动1次，晒至菜边开始收缩，到菜内心也收缩时(一般每100千克浸泡菜晒至60～70千克)即为合格。初晒的目的是使大头菜四周卷边和内心有明显的收缩纹路状。如达不到此标准，酱渍时就易发酥、发酸及影响产品脆性。整个晒坯过程一般需8～10天。如遇雨天应用油布等盖好。发现坯身有发粘现象，需再制卤浸泡，待天晴出晒。

(5)回收酱浸泡：将晒干的半制品，先浸于稀薄回收的甜酱缸内，一般缸的容量是600千克，装菜坯300千克，加回收酱180千克，以装80％左右为宜。每天用木棒捣酱一次，进行日晒夜露(下雨时要盖缸)。酱浸时间30天左右。然后捞出倒在回收酱缸内，洗去菜上的酱渣，再出晒。

(6)二次日晒：将洗好的菜头倒在竹帘上使切面向上，一只只摆平进行日晒。晒一天后翻过面晒，需晒4天，晒至菜表面有皱纹才可收回。

(7)混合酱浸泡：将晒好的菜头装入缸内，每只缸装300千克。用混合酱(甜面酱20千克，咸酱10千克，甘草粉500克。酱油10千克)浸泡，用木棒捣匀压平，每天要捣缸一次，捣7～8次。若天气晴好，要经常捣缸，促使菜头快熟及酱味均匀。浸泡40天后即可出晒。在出晒前检查一下菜头是否浸泡透心，以切开菜头呈棕红色为宜。

(8)三次日晒：3晒时同二次日晒。4晒时，仍用回收酱油漂洗，用笊篱滤去菜头上的酱渣，放在竹帘上晒至表面起皱，四周卷边时收回。

(9)切条：将晒好的菜头送入切制车间切成宽1.5厘米、长5厘米的条状，条形要均匀。

(10)拌辅料：先将味精、糖精、安息香酸钠拌匀，放在缸内备用。再将切好菜料条倒入空缸内，按标准分批拌入辅料。每倒进缸内一层菜料，则均匀撒入相应辅料，拌料结束后4～5小时要翻缸1次，以后每隔一天翻缸1次，一般要翻缸3天。到第四天加入白砂糖15千克，每天翻缸2次，也需翻缸3天，使辅料全部溶化并渗入大头菜内。在出缸前1天加入糖桂花，翻缸2次后即可为成品。

(11)检验包装：制好的成品，经认真检验合格者，用陶土缸或塑料袋分装。陶土坛装好后要用两层牛皮纸封口。塑料袋要用耐压1.23兆帕的食品塑膜袋，装好密封。

(四)产品质量标准

1.感官指标

深黄色，菜表面有亮光，鲜、甜、质脆，纤维紧密，酱香浓郁，桂花味足，条形均匀。

2.理化指标

水分65％～70％，食盐含量11％～12％，全糖20％，总酸0.9％，氨基酸0.21％。