消毒灭菌　延长保质期　提高营养利用率

    食品辐照加工的概念

    利用γ射线、电子束和X射线对物质具有穿透性的特点，对食品进行辐照加工处理，杀死食品中的寄生的昆虫和致病菌，提高食品的卫生质量和延长食品保藏期的加工工艺过程叫做食品辐射加工。经辐照加工处理过的食品称为辐射食品。

    辐射加工技术的本质

    γ射线、电子束和X射线对食品进行辐射加工，本质上是一种电离辐射技术的应用。γ射线、电子射线和X射线与紫外线、红外线、无线电波和可见光等性质相同，都是电磁波，只不过γ射线、电子射线或X射线波长更短，故它们的能量更大，是紫外线的几百倍。

    γ射线、电子射线和X射线是怎样产生的

    γ射线是由钴-60或铯-137辐射源所放出来的射线，γ射线穿透力强，照射物品薄厚皆宜，可加工包装成箱的食品。应用钴-60或铯铯-137辐射源产生的γ射线加工食品需要一整套装置，包括辐射室、源储藏、源升降联锁装置、辐射工艺传动装置、剂量安全监测装置以及通风设备等，统称为γ辐射装置。安全、便捷、高效是γ辐射装置设计建造的依据，现在国家已有强制性标准GB17568-2008《γ辐射装置设计建造和使用规范》。

    电子射线是电子加速器产生的。辐射加工用的电子加速器装置一般包括电子枪、加速管、电源系统、控制系统、真空系统、射线窗及扫描系统等，统称为电子辐射装置。2010年国家已发布了GB/T25306-2010《辐射加工用电子加速器工程通用规范》。和γ射线相比，电子射线穿透力稍弱一些，被照射食品箱的厚度有一定限制，但方向集中，易被物质吸收，因此能量利用率高,照射时间短、处理量大。尤其是加速器的启动与关闭方便，运行维护容易，安全性更好。

    X射线是由电子加速器产生的电子射线击打在重金属靶后产生的，它的穿透力较强，可直接加工处理包装箱较大的食品。

    食品辐射加工的优点

    灭菌彻底，由于射线穿透力强，它不仅可以杀死食品表面的病菌,还可比杀死寄生在食品深层的昆虫、虫卵和致病菌，防止食品霉烂变质,提高食品的卫生质量。营养损失少，采用γ射线或电子射线加工食品是一种“冷加工”技术。据测定，用2kGy剂量加工食品，食品内部温度最高上升0.5℃。在25kGy剂量下最高上升6℃。由于食品在加工过程中内部温度变化不大，被加工后的食品风味、营养成分和外观变化较小，比起“热加工”更容易受到市场青睐。保证食品安全。被加工食品可先经过包装、罐装密封和装箱打包后进行辐射加工，避免食品在包装过程中所形成的二次污染。节约能源,无三废排放，使用射线源作为能源，可以节省能源60％以上,环境友好。

    食品经过辐射加工后是否会产生放射性

    理论上和实际检测结果都不存在这个问题。要使食品成分的元素在放射照射后诱发放射性，需要γ射线5MeV以上，需要电子束10MeV以上的能量。而钴-60和铯-137发出的γ射线的最大能量仅为1.33MeV。国内外专业人员长期研究表明，能量小于或等于10MeV的电子束和能量小于或等于5MeV的X射线，都不会使被加工食品产生放射性，射线也不会残留在食品中。消费者对此可以完全放心。

    食品经过辐射加工后是否会产生有毒物质

    食品辐射加工技术从开始研究到应用，几十年来，世界上30多个国家的科学家相继开展了卫生安全性方面的系统研究，研究试验工作的深度远远超过历史上任何一种食品加工技术。长期的动物毒性试验结果证明，食用辐照食品的动物生长、发育、遗传与食用未经辐照加工食品的动物完全相同。三致试验（致畸、致癌、致突变）结果也没有明显变化。上世纪70、80年代，美国等国家先后开展人体试食试验，参加试验者数百人。在为期三个月的食用辐照食品后，经严格体检及血相生理生化检查，无任何不良反应。在中国，439个志愿者所参与的8个实验中，食用为期7—15个星期的占膳食总量的60—66%的辐照食品（0.2—8.0kGy，大米、土豆、花生、蘑菇、腊肠、肉、蔬菜及普通谷类），在实验和对照组中，在临床的毒理检测和外围的血液淋巴细胞中没发现任何明显的差别。联合国粮农组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）、世界卫生组织（WTO）共同组成的“国际食品卫生安全评价联合专家委员会（JECFI)”于1980年10月27日在日内瓦举行的第四届专门委员会会议上做出结论：“用10kGy以下的平均最大剂量加工的任何食品，毒理学上不存在毒性问题，今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性试验”。

    食品经辐射加工后，其营养成分是否会受到破坏

    食品中的营养成分，主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素。科学分析表明，辐射处理食品所引起的营养成分的变化，小于食品通常在加热蒸煮或煎炒时所引起的营养成分的变化。辐照食品的营养价值可以由人体食用后利用率来综合评价，结果发现，就蛋白质的利用率来说，未辐照的为85.9%，而辐照的为87.2%；脂肪的利用率：未辐照的93.3％,辐照的为94.1％；碳水化合物的利用率：未辐照的为87.2%，辐照的为87.9%；维生素方面,同加热受破坏相比，水溶性维生素类辐照和不辐照的相同，而脂溶性维生素辐照的稍多一些。

    世界食品辐射技术应用推广情况

    目前世界上有50多个国家采用辐射技术加工农产品和食品，主要在四个方面:第一类是低剂量辐照抑制根茎类或块茎类农产品的发芽和腐烂，如土豆、洋葱、大蒜、生姜和薯类。目前阿根廷、孟加拉、智利、以色列、菲律宾、泰国、乌拉圭、中国、日本等已有工业化规模辐射土豆、洋葱和大蒜在国内外市场销售。第二类是低剂量辐照杀虫、延长贮存期和检疫。如辐射谷物和面粉、鲜果和干果。俄罗斯、德国等国已在工业化辐射谷物。美国、南非、菲律宾、泰国等已应用辐射作为一种检疫处理手段，杀灭热带水果如芒果、番木瓜中寄生的果蝇，这种经辐射加工的水果已在美国、东南亚和欧洲市场上销售。第三类是辐照针对性灭菌，控制致病菌为害人类健康，如各种肉类、家禽及加工制品，海产品和鱼虾、香料和调味品、饲料等由于致病菌污染而致病，严重威胁人类健康。比利时、荷兰等国用辐射加工冷冻海产品和香料调味品，法国已用电子束辐射冷冻家禽肉并已工业化。印度***决定主要发展电子束进行食品辐射加工。第四类是高剂量彻底灭菌。主要用于医院特需病员和宇航人员等特种人员需要的无菌食品。一些国家用高剂量加工应急食品和军需食品以延长保质期。

    食品辐射加工技术在国内外主要立法依据

    在国际权威机构长期对有关食品辐射加工安全性试验研究数据审定的基础。1988年12月，由联合国粮农组织（FAO)/国际原子能机构（IAEA)/世界卫生组织（WTO)在日内瓦召开了“辐射食品加工管理、接受性和贸易国际大会”，来自57个国家***官员和13个非官方组织的观察员参加了这次大会，会议采纳了辐射食品国际贸易和接受性应该采取的步骤，发表了“辐射食品的国际议定文件”，这是食品辐射商业化应用和国际贸易立法上的一个新的里程碑。全世界已有美、欧等57个国家和地区批准了230多种辐照食品上市，销售总量已超过40万吨。

    从1984年起，中国先后批准了18种和6大类食品可辐照上市销售，包括豆类、谷类、干果果脯类、熟畜禽肉类、冷冻包装畜禽肉类、香辛料类、新鲜水果蔬菜类等，并于1996年正式颁布了《辐射食品卫生管理办法》。我国目前已形成了较为完整的辐射食品标准体系。

    我国食品辐射加工企业的现状及发展前景

    我国已建成设计装源30万居里以上的钴-60装置近140多座和10MeV以下电子直线加速器十几台，其大部分用于食品辐照。辐射加工食品已经有了一定工业化规模。2010年，我国辐照食品总量达18万吨，对国民经济的贡献超过300亿元，并且以年均15％的速度增长。“十二五”期间，我国重点发展电子束加工技术，现在一些重点城市正在规划建设以电子加速器为主要手段的大型食品辐射加工产业基地，预计今年我国辐照食品产品规模将超过500亿元人民币。

    总的说来，食品辐射加工在国内外有着光明的发展前景，在联合国有关组织的大力推动下，形势会越来越好。由于过去对核武器的宣传和前苏联切诺利贝核电站事故，特别是受日本福岛核电站事件的影响，公众对核有一种恐惧心理，对核能的和平利用产生了一定的影响。在有关食品辐照卫生安全的基础理论研究相当深入并已有结论的今天，只有加大对核技术应用的宣传，加强食品辐射加工管理，提高消费者的可接受程度。当消费者了解了食品辐射的好处，并自觉接受辐照食品，食品辐射技术的优越性就能真正得到体现。