 图/CFP
 一大型超市销售的火腿肠产品。图/CFP
 世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构发布最新报告，把加工肉制品例如培根、香肠和火腿等列为致癌物。图/东方IC
“吃肉致癌”风波冲击全球肉类行业
全球肉企遭重创，“致癌说”被多国行业协会质疑夸大其词，世卫组织回应《新食品》“并非建议完全不吃”
“培根特价优惠，原价59元的卖39元了！”近日在家乐福北京双井店，新京报记者探访发现，培根、香肠等加工肉制品专柜正在打折促销。一名加工肉制品专柜的销售人员说，“按照安排，近期培根火腿香肠打折力度极大”。
这一切源于10月26日世卫组织下属的国际癌症研究机构(IARC)发布的一份最新研究报告。报告将火腿、培根等加工肉制品和猪、牛、羊肉等红肉都列入致癌物名单，这在各国肉制品行业以及消费市场立刻引发轩然大波，多个国家的肉类协会、研究机构及学者对国际癌症研究机构的这一结论表示质疑。
中国肉类协会相关负责人对新京报记者表示，尽管世卫组织将加工肉制品列入致癌物，“但从科学角度来讲，肉类加工制品只要是按国家标准生产的，消费者正常摄入，不过量食用，是没有问题的”。
吃肉究竟会不会致癌？大家还能不能放心吃肉？何为适量？这些疑问是摆在每一个肉食消费者面前的难题。
消费市场反应 “致癌说”并没阻止人们买肉
“这么多年这么多人都在吃，说致癌就致癌了，反正我不信。”一位年轻消费者说。新京报记者走访北京地区物美、家乐福、乐天玛特等大型超市及菜市场，一些消费者对癌症研究机构的结论表示质疑。
也有不少人称以后会减少对培根、香肠的消费。有超市人员称，加工肉类致癌信息发布的头两天，专柜顾客少了一半。
新京报记者从北京市场了解到，一些火腿、培根等加工肉制品销售明显减少，价格更加“优惠”，而生鲜肉的价格并无明显变化。家乐福鲜肉销售人员说，鲜肉的价格和销量没有明显波动。
国外也同样如此。
新京报记者在英国奥克姆(Oakham)等地区探访发现，不少当地消费者也质疑世卫组织公布肉制品致癌报告。10月29日，正在购买熏肉的英国消费者Ken Barron告诉新京报记者，尽管当地电视台和网上已播出了加工肉制品致癌的新闻，但他还是持有疑问，“我们吃这种传统食品已经有几百年历史，世卫组织突然说它跟香烟一样具有致癌性，这很难令人相信。”
奥克姆地区一家Tesco超市肉制品柜台负责人告诉新京报记者，目前对销量并未产生较大影响。“不少居民在讨论此事，但熏肉和火腿这种历史悠久的食品已是当地饮食结构的重要组成部分，世卫组织的说法并不能阻止人们购买。”
行业影响 全球肉企遭受冲击
美国是世界上最爱吃肉的国家之一，美国每年人均消费肉类235磅(约合106.6公斤)，相当于每人一年吃掉470个大汉堡。中国同样也是肉类消费大国。新京报此前报道，2012年中国人均肉类消费量为62.7公斤，年均增速达2.2%，中国成为世界上肉类消费增速最快的国家。中国肉类消费总量达到8483万吨，占全球肉类消费总量的27.8%。
“加工肉与红肉致癌”报告的发布，对中、美在内的世界多家肉制品企业造成冲击。
雨润集团食品销售部一位负责人称，目前产品销售还算正常。然而数据显示，“致癌说”消息发布后，多家肉制品企业票市场受到影响，股价出现下跌。双汇集团旗下上市公司双汇发展(19.28, 0.19, 1.00%)，在“肉类致癌”发布的第二天起，持续下跌两个工作日；雨润食品股价周五跌幅最大，下跌3.47个百分点；大康牧业(6.65, -0.07, -1.04%)上周下跌了1.37个百分点。
大康牧业董秘办一位负责人表示，对世卫组织的结论保留意见，“关于销售方面的变化，不会这么快反映到我们这儿来，暂时对经营还没什么影响。但对于投资者的想法，没办法左右。”
相比国内肉类企业，国外企业受损更加严重。据报道，美国最大肉类加工商泰森食品公司股价立即大跌5%。盛产香肠火腿以及烤肉的德国、西班牙等国，相关行业也不同程度受到影响。而韩国多家大型超市最新数据显示，韩国各大超市加工肉制品销量锐减近两成。其中，易买得28日单日加工肉制品销售量与20日减少了16.9%，乐天玛特28日销售量也同比减少了17.9%。
业内专家预测，世卫组织的报告打击全球肉制品行业，“国际权威机构将香肠与具有致癌风险的香烟放在一起。这意味着，未来将有更多的人像戒烟一样‘戒香肠’”。
欧盟委员会负责农村与农业发展事务一位官员接受新京报记者采访时表示，欧盟在世卫组织发表报告后，已在内部展开肉类制品导致致癌的相关讨论，但无法对外发表官方意见。该委员解释称，这是由于他们隶属于区域性组织，无法对世卫组织这种国际性组织的报告发表针对性意见，“只能被动接受”。
但总部位于华盛顿的美国肉类协会表示，国际癌症研究机构的报告是对常识和此前无数报告的公然挑衅，肉和癌症之间没有关联。科学研究证明，癌症是一种复杂的疾病，不是由单一食物引发的。韩肉类协会也对“致癌说”质疑，韩国食品医药品安全处表示要展开调查，自主评价加工肉制品和红肉对人体健康的影响。
牛肉、羊肉等鲜肉致癌的说法，我们并不认同。几千年来，肉蛋粮是人们必需的食物，而且人类所需的一些营养成分，也需要从肉食中获得。
——中国肉类协会负责人
国际癌症研究机构的报告是对常识和此前无数报告的公然挑衅，肉和癌症之间没有关联。
——美国肉类协会
学界质疑 多国专家认为致癌证据不够充分
“吃肉致癌说”不仅在肉食品业界引发巨大震动，更有学界人士质疑不断。10月30日，南京农业大学联合中国畜产品加工研究会、中国食品科学技术学会召开记者会，指出世卫组织将红肉和加工肉制品列为致癌物的报告“夸大其词”，建议撤销。
在国际上，“吃肉致癌”的研究结论同样遭到炮轰。
英国营养研究师伊恩·约翰逊说，“在英国，几乎或完全没有证据表明，素食者患结肠癌的风险比肉食者低”。美国全国牛肉生产商协会人类营养研究机构主管沙莱纳·麦克尼尔认为，现有科学研究成果不足以证明任何一种红肉或加工肉制品与任何一类癌症之间存在因果联系。北美肉类协会主席巴里·卡彭特称，IARC的结论过于武断、危言耸听。澳大利亚农业部长巴纳比·乔伊斯甚至讽刺，如果按照世卫组织的结论，人类将回到穴居社会。
面对来自世界铺天盖地的质疑声，世卫组织与国际癌症研究机构回应称，“这项报告的本意并不是让人们完全停止食用这些肉类，而是说减少食用会降低患癌风险。”
在接受新京报记者采访时，国际癌症研究机构强调，该研究基于充分的科学分析，由来自10个国家的22名专家，研究一个非常大的科学文献库，并对800多项关于人类癌症分析，最终得出的结论。充分证据表明，食用加工肉制品会引起结肠直肠癌；食用红肉也有可能引发结肠直肠癌。根据全球疾病负担项目的最新估计，全世界每年大约有3.4万例癌症死亡病例可能与大量食用加工肉制品有关。
不过，对于推荐食用量，世卫组织并未给出确切答案。“由于目前掌握数据和研究水平有限，很遗憾，尚无法提供加工肉和红肉的每日建议食用量。”世卫组织驻日内瓦总部营养健康发展司有关官员称。
回应释疑 世卫称加工肉致癌程度不及砒霜香烟
世卫组织回应记者称，报告中的红肉是指所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、羊肉、马肉和山羊肉；加工肉制品则指经过盐渍、风干、发酵、熏制或其他为增加口味或改善保存而处理过的肉类，如热狗、火腿、香肠、牛肉干等。
根据报告，加工肉制品被归为“人类致癌物”(1类)，基于有足够证据证明食用加工肉制品会在人类中引发结肠直肠癌；将食用红肉归为“对人类致癌可能性较高”级别(2A类)，是基于“有限的证据”证明食用红肉在人类中会引起癌症。
一些媒体对“将加工肉与石棉、香烟、酒精饮料、砒霜等并归为统一等级”提出质疑，认为夸大了加工肉制品的危害，将其与砒霜等致癌危害并列。
国际癌症研究机构相关负责人接受新京报记者采访时回应称，加工肉制品与砒霜一样致癌的说法并不正确。致癌物分级，是按照一种物质是否致癌的科学证据力度，而非该物质的具体致癌风险大小而划分的。加工肉制品虽然与酒精、烟草归为一类，是指均有充分的科学证据证明这些物质与致癌的关系，而并不代表它们具有同样大的致癌风险。与加工肉制品相比，烟草和酒精饮料，危害要大得多。
世卫组织也称，当一种物质被归为1类，即表明有足够的、令人信服的证据证明该物质致癌。该分类是基于食用加工肉制品引发结肠直肠癌的流行病学研究的“足够证据”。而加工肉制品虽与吸烟和石棉等其他癌症病因归于同一类别，但这并不意味着具有同样的危险性。国际癌症研究机构的分类是对某一物质是否致癌的科学证据的力度，而不是评估风险水平。
针对“是否应停止吃肉”，世卫组织也承认，吃肉有已知的健康益处。而许多国家的健康建议都劝告人们限制加工肉制品和红肉的摄入，主要是因其与心脏病、糖尿病和其他疾病的死亡风险增加有关。
“癌症是环境和遗传因素共同作用的结果，不必过度解读世卫组织的一份报告，这也就是日常膳食模式的风险预警而已，更不必恐慌。”中国农业大学[微博]食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示。
■ 新知食
面对“致癌说”怎样好好吃肉
Q：该如何科学吃肉？
世卫组织表示，世界上许多健康机构都已经建议人们少吃肉，多吃蔬菜，以减少包括癌症、心脏病和糖尿病在内的多种疾病。其负责人建议，人们如果真的关心最新的癌症分级，可以考虑减少食用加工的肉制品。
同时，不同的保存方法可能引起致癌物(例如N-亚硝基化合物)的形成。因此消费者宜妥善保存食物，减少致癌物的产生。
Q：吃多少肉才算适量？
世卫组织驻日内瓦总部营养健康发展司有关官员表示，尽管有充分证据表明，人体对于加工肉、红肉的摄入量和罹患肠癌的风险成正比，但由于目前掌握数据和研究水平有限，世卫组织尚无法提供加工肉和红肉的每日建议食用量。
而国家食品安全风险评估中心副研究员、食品安全博士钟凯建议，应优先吃新鲜肉，高温煎炸、烧烤会产生较多致癌物，食用要适量。
目前我国城镇居民平均每天吃的猪、牛、羊肉约1至2两，美国为4两。
Q：肉的烹饪方法是否能改变致癌风险？
世卫组织称，高温烹饪方法会产生引起致癌风险的化合物，高温烹饪或将食物直接放在火上，比如烧烤或用锅煎，会产生几种更多的致癌化学物(比如多环芳烃和杂环芳胺)。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，只要数量不过多，烹调时不用炭烤、烟熏、油炸的方法，烹调后不焦煳、不过咸，人们就可以安心享受肉类的美味。无论是炖肉块、炒肉丝、熘肉片、红烧肉、烤箱烤制肉均可，不必只吃白煮肉。
对于一些消费者“是不是吃生肉更安全”的疑问，世卫组织称，“没有数据能从癌症风险的角度回答这一问题。但需要注意的是，食用生肉有引发感染风险的问题。”
Q：把饮食习惯改为食素是否更好？
世卫组织表示，素食和含肉膳食对健康各有利弊。“这次的评估没有直接比较素食者和食肉者的健康风险。做这类比较是困难的，因为这些人群在食肉与否外，其他方面也存在差异。”
采写 新京报记者 王叔坤 李栋 实习生 李婷
（ 加工中心 加）
编辑:一百加工网通讯员
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