竹笋软包装调味笋技术，符合现代城镇快节奏的方便消费倾向。可采用新鲜笋，保鲜笋，罐藏笋作原料，适合中小规模的企业经营。竹笋脱水加工技术利用产笋高峰期的竹笋，进行廉价的加工保藏，适合中小企业和家庭经营。

    鲜笋活体冷藏保鲜，冬笋保鲜储藏技术适合从事竹笋生产和销售的农户，企业和超市采用。保鲜日期在2周。竹笋熟笋保鲜适合中小规模加工厂和农户，用来简易储藏再加工的原料，或在竹笋淡季直接供应市场，投资少，见效快，是目前竹笋初加工的主要形式。

    笋脯，调味笋干等休闲竹笋制品的加工技术，能满足休闲食品市场的要求，适合中小食品企业经营。

    竹笋保鲜加工主要有鲜笋活体冷藏保鲜，竹笋保鲜储运，竹笋熟笋保鲜，竹笋清汁笋加工，竹笋软包装加工技术，竹笋脱水加工技术，笋脯，调味笋干等竹笋制品的加工技术。现择要介绍如下。

    一、竹笋熟笋保鲜

    这种保鲜方法既适用于大规模生产，也适用于中小规模生产，适合专业户生产使用．此法为4月贮藏，6—7月取出再加工，也可到春节前后进入市场，收收到良好经济效益．其生产过程如下。

     (1)原料处理 要求原料新鲜度高，当天挖的竹笋当大处理．切去根基粗老部分，剔除不合格的虫笋、破笋，烂笋、空筒笋，然后按大小分别装笼，一般大笋1千克以上，小笋1千克以下。

     (2)预煮 在大锅内用沸水预煮，预煮时间长短与竹笋个体大小有关，一般2～3小时，以熟透为原则。每煮一锅．换水一次。

     (3)冷却 笋煮熟后，急速用冷水冷却，越快越好。冷却后笋中心温度控制在30℃以下。

     (4)整形 剥去笋壳、笋衣，用弹弓弹去碎笋衣和基部节间绒毛，笋尖要保持完整，切除基部不可食用部分，切口要平整。

     (5)贮藏 在经过清洗的大水泥池或大陶坛内贮藏。

     贮藏配方为熟笋1000公斤，食盐45公斤，柠檬酸3.8公斤，漂白粉0.3公斤

     将食盐与柠檬酸混匀，然后一层笋一层盐地放入容器中，放满后，用塑料薄膜盖住加重压。在池表面和池边洒上漂白粉．盐水保鲜笋可在水槽中漂洗24小时后食用，或作进一步加工用的原料。

    二、竹笋保鲜储运

    把竹笋装入薄膜中，每袋40斤，扎住袋口，冬天在自然温度下储运，4月分应在5℃的低温下储运。保鲜期7天。

    保鲜剂短期运贮保鲜

    在每箱重4千克的鲜笋中，放入能透气的装有10克左右的活性炭或生石灰的纸袋2袋。在5℃的低温下储运。保鲜期7—10天。

    鲜笋活体冷藏保鲜

    竹笋笋期较短，上市量集中，给加工和运输造成了一定的困难，用冷藏可以有效地延长保鲜期，但保鲜温度不能太低，否则，笋体蛋白质变性，组织解体，无法食用。

    竹笋进冷库贮藏前必须注意下列事项：

    首先冷库要进行消毒．一般情况下，药剂消毒要选择低毒性的，如2.9％福尔马林溶液，同时要避免病虫害竹笋进入冷库。

    冷藏时竹笋堆放力求做到通风．装笋的筐与筐之间要留有间隙，温、湿度要稳定，冷藏期要避免搬动竹笋，不可与其他蔬菜混装。

    冷藏竹笋要选择旺季竹笋或后期竹笋，这对延长加工期和调节市场更有意义。

    从冷藏效果来看。不同处理的竹笋冷库效果不一样，笋片冷藏以—18℃较为理想，能冷藏1年以上：带壳鲜笋在—5℃时，相对湿度90％以上，能冷藏1个月以上。

    根据不同的冷藏目的，可采取不同的冷藏处理方法。蔬菜市场以短期冷藏为主，选择2℃，相对湿度90％的条件下，进行带壳冷藏；对于利用笋片进行加工的食品厂，可用—l8℃温度下，进行生笋片冷藏为主．也可以选择—5℃，相对湿度80％一90％的条件下进行带壳鲜笋冷藏；饭店、宾馆等饮食服务部门，可以进行剥壳后切块在—5℃左右冷藏。

    三、笋干的加工方法

    小竹笋可采用天然笋干的方法制作笋干。

    １去壳蒸煮

    竹笋必须在采收的当天全部去壳、煮熟，否则会使竹笋老化，降低品质。去壳是用一把削笋刀，在笋的一侧从笋梢部往下削一刀，要求达到不伤笋肉。然后用右手捏住梢部笋壳，削口朝上，未削的一面靠近食指，左手轻扶竹笋下端，沿着右手食指旋转，把笋壳剥去，做到节部不留残壳，梢部留好嫩笋衣。其劳动组合最好一人削二人剥，平均三人一小时能削、剥１２０公斤。

    去壳后的竹笋即需杀青，煮笋的铁锅直径约一米，上置木制大桶。桶高６０厘米许，桶径与铁锅相等，即普通称为淘锅。竹笋装入淘锅，以蒲头沿着木桶壁，笋梢朝中间分层堆放为宜。底层加盐５公斤，其余各层均加适量的食盐，装满后以盐封顶，用盐量按每１００公斤笋肉不超过３公斤为度。盐太多笋干太咸，盐不足则淡而不鲜。待笋装好后即可加水，用水量晴天约３０公斤，雨天可减半。此时，即可点火蒸煮。第一锅需煮６－７小时，在煮３－４小时后需进行翻锅。翻锅用篾条沿锅底插入，然后把笋堆成一圈，用力拉着篾条使笋堆翻转，锅底的翻到上面，继续再煮。煮第二锅时仅４－５小时，加盐量也应减少，避免过咸。经连续煮两锅后，就宜清锅，重新换水加盐，以免笋干发黑。煮笋要求煮得既不生又不烂。

    ２烘焙干燥

    笋煮熟后要马上捞起，经滤水放于焙床上，烘焙干燥。干燥工具数量大的要用焙房，上层阁楼为进一步干燥的场所，下层沿墙壁设置数条焙床，即宽６０厘米，长为４米左右的火坑，四周用砖泥砌成，高６０－７０厘米，离炭火约４５厘米，正面有拔火的焙眼。焙眼有三眼、四眼不等。焙床内设置燃烧炭火，其上放置竹垫，以便摊放熟笋烘焙。数量小的可用焙笼，焙床，或简易干燥箱。焙温宜掌握在４０－６０度，经常翻动笋干，让水分蒸发焙干，达到笋色泽黄亮，干燥程度以手捏笋松挺、不滑腻为准。一般烘燥５０公斤笋干耗炭６０公斤。此后可把烘焙笋干堆放在上层阁楼，继续干燥，待笋期结束后再行加工。如不用炭火，也可用电等加热干燥或太阳晒干。用煤，柴火等加热干燥的，一般要把烟气排放在外，以免笋干有烟气。

    ３复汤成型

    焙燥的笋干还需要重新在煮沸的盐水中浸软，便于揉搓成团。浸软即为复汤，用盐量为每百公斤笋干不超过１０公斤，加水量以每１００公斤笋干加水６０公斤为宜。待笋干把复汤盐水全部吸净后，捞起堆于竹垫上压实，用塑料薄膜封盖，经复汤后４－５天的笋干最软，易于搓团，超过５天笋干就会发生霉烂变质。复汤后的笋干，先摘去笋梢嫩头，摘下的笋梢嫩头经搓揉加工，烘干制成焙熄（又称焙熄头）。把摘过头的笋干坯身置于竹垫上揉搓成球状，达到根在内，梢在外，以绕成四圈半的笋干球为佳品。揉搓一般单手进行，熟练者每人每天可搓笋干６０公斤左右。将搓好的笋干重新在焙床上烘焙，当焙到７－８成干时，取出置于石板上，用大的木榔头敲成扁圆形，成型后即为成品。

    经烘燥分级后即可包装，包装好的笋干均应及时贮入仓库，仓库要保持通风干燥，避免笋还潮而霉变。

    四、羊尾笋的加工方法

    传统羊尾笋是农村家庭自制加工的羊尾笋。

    (1)设备与原料。

    ①烧煮灶：通常有灶台、锅、淘三部分组成，也有灶台、锅二部分组成，根据生产规模而定，前一种，烧煮数量较多，但翻动不方便，后一种，烧煮笋数量少，但翻动方便。一般常规的家庭烧煮用后一种：灶台用行块和泥土砌成，台高60一100厘米，采用直径90一150厘米的铁锅。生产规模大，选用大直径铁锅，规模小，则选用小一些铁锅。淘用杉木制成，木淘下n直径与铁锅相仿，上口直径略小．高110~130厘米，淘与铁锅连续处容易烧焦，在锅边应砌一条小沟，注水冷却。

    ②场地。要有足够面积的原料堆放和原料加工场地，场地要清洁于净、通风。

    ③原料。新鲜的原料笋和食用盐。

     (2)加工技术要点。

    传统羊尾笋加工工艺流程

    原料分选一去箨一清洗一盐煮一包装十贮藏

    操作要点。

    ①原料分选。根据原料的粗细、长度等进行分类，长度一般应掌握在10厘米以下，剔除病虫害笋和笋老蒲头。

    ②去箨(剥壳)。先用刀从笋的梢头往下均匀地斜切一／J，以不削去笋内为准，然后折断梢头，用小竹棒或手指把笋箨绕着剥去，切去老笋蒲头，如果粗大的笋，用竹签把笋节戳穿，以便于盐水浸入，使笋受热、受盐均匀，产品不易由内向外变质。

    ③清洗。将分选的去箨原料分别放在清水中清洗、冲洗其中的泥沙、尘埃等杂质。

    ④盐煮。将干净的笋肉放入烧煮锅内，放置时．一层笋肉一层盐，盐量一般为笋重的15％～』8％为宜，盐量过多，影响口感和风味。盐量过少，不易贮藏，容易变质。最好用柴火烧煮，用柴火烧煮不用加水，如用煤饼、煤球等烧煮，应放少量水，因火候不易掌握以免烧焦。烧煮期间要上下翻动几次，一般需烧煮4—5小时，等笋肉转为黄色，卤汁收干，出现白色盐化时，出锅冷却。关键在注意火候与时间，要用文火慢慢煮。

    ⑤包装。等羊尾笋出锅冷却后，进行包装，传统习惯用竹筐包装，周围垫以稻草竿，放人羊尾笋后压实，再用笋箨封实。随着社会发发展，人们生活水平的提高．包装的要求也越来越高，现在用塑料食品袋包装和瓶装。

    ⑥贮藏。家庭贮藏，将羊尾笋放入小口罐、小口缸或瓶等容器内，压实，洒上羊尾笋专用保鲜剂(短期贮存也可洒上高度白酒)，用盖密封存放阴凉处，可贮藏一年以l一般消费者购买后，可用冰箱冷藏。

    在食用前用清水漂洗去盐漂淡。

    五、竹笋软包装调味笋加工技术

    辣味笋丝清汁笋或保鲜熟笋，红辣油，色拉油，精盐，白砂糖，味精等

    榨菜笋丝清汁笋或保鲜熟笋，榨菜，辣油，色拉油，精盐，糖，味精等

    辣丝笋丝清汁笋或保鲜熟笋，红辣椒丝，辣油，色拉油，精盐，白砂糖，味精等

    （一）、工艺流程

    以辣味笋丝为代表，清汁笋或保鲜熟笋→清洗→切丝→漂洗→脱水→调味→称量→装袋→抽气密封→杀菌→冷却→检验

    榨菜笋丝清汁笋或保鲜熟笋、榨菜→清洗→切丝→漂洗→脱水→调味→称量→装袋→抽气密封→杀菌→冷却→检验

    其它配方的工艺流程和辣味笋丝的工艺流程大致相同。

    （二）、操作要点

     1、 清汁笋清洗把笋纵向对剖开，漂去白色酪氨酸结晶和异味。

     2、 切丝笋先去隔去老头，切成３×３×３０mm，先纵向批成片，再纵向细切成丝，再横切成段。榨菜要去硬皮，再切成丝。小红椒要去蒂去籽后再切丝。笋隔和部分老头可收集另行加工。

     3、 漂洗脱水笋先在冷水中浸数小时后，用自来水漂至无泡沫。用离心机脱水数分钟至无水分流出。榨菜要基本漂去盐分。

     4、 调味根据不同配方和口味要求，适当加减盐糖酸辣的用量。

     5、 称量装袋用电子称称量，每袋装１１８克，装袋注意调料油不要沾污袋口，影响封口。

     6、 抽气密封用真空包装机抽气封口，抽气尽可能充分，以保杀菌时塑料袋不被胀破。

     7、 杀菌冷却１００℃３０分钟或１１６℃15分钟。迅速冷却至室温。压力灭菌停止加温后，外压下降，袋内压仍在高位，常产生塑料包装袋微孔,引起微生物污染。最好采用反压冷却。

     8、 检验在室温22℃下放置七天，无胖袋现象，即可认为杀菌成功。

     9、 整形装箱检验合格后调味笋用手整平，即可套袋装箱。

    （三）、成本核算和市场竞争力

    每袋净重１１８克的调味笋，成本为：原料１.００元，（按每吨清汁笋２５００元计，清汁笋加工调味笋的得率为５０％左右），调料０.２０元，工资０.１５元（包括工人和管理人员），煤电水０.０５元，包装材料０.４０元（内袋，外袋，纸箱）

    成本合计１.８０元

    出厂价２.００－２.２０元，市场零售价３.５０元

    市场竞争力强。这里赢利的关键是厂家的内部管理。